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          1. 搜食專訪:黃記煌總裁黃耕

            2012-6-15

             

              李平:我一直很想認識一下,這位在全國擁有200多家店的一個餐飲老板,他到底是如何能做到今天的成就的。

              樊登:您是想知道他是怎么成功的是吧?

              李平:對。

              樊登:轉手你也開一個餐廳?

              李平:有這可能性。

              樊登:好,邊疆先生呢?

              邊疆:我是想知道他這個三汁燜鍋,靠什么來打動那么多消費者。

              樊登:就是他,你是想讓他公布他的配方秘訣是吧?把配方公布了?

              邊疆:是。

              樊登:您這,這更實現不了了這個,習熠先生的要求什么?

              習熠:我比較好奇他未來有什么打算,因為現在畢竟已經發展到這個階段了,看看下一步怎么想。

              樊登:就是企業可能到了一個平臺是嗎?OK,我們用掌聲來歡迎黃記煌的董事長黃耕先生,歡迎,您好,您好。請坐請坐請坐。

              樊登:京劇的基礎叫唱念坐打,這個相聲的基礎叫說學逗唱。你們廚師的基礎是什么?

              黃耕:廚師的基礎一個是從基本切菜的刀工基礎,還有一個就是我們烹飪的基礎,烹飪手法的基礎。

              樊登:他們說你是廚,御廚世家。

              黃耕:這個話說的可能也不是太準確,因為我的父輩,祖輩,他們都不是實際的操作者,都是管理者,或者是研究者。

              樊登:咱們這么說吧,您爺爺給誰做飯?

              黃耕:他是慶王府的總管。

              樊登:祖輩是在給王府服務的,那您的父輩是在給誰服務?

              黃耕:(他)是負責國宴的統籌安排。

              樊登:天哪。

              樊登:那這么說您做廚師就是順理成章的?你從一進入,一進入這個師門開始學習炒菜做飯,就是在同和居是嗎?

              黃耕:對。

              樊登:那時候,您那時候多大,十幾歲?

              黃耕:我將近17歲吧,不到,16歲半。

              樊登:有意思嗎?學廚師,好玩嗎?

              黃耕:我覺得挺好玩的,因為我覺得是這樣,就是說可能我是個天生的就是個學廚師的人。

              樊登:血脈里有著這個廚師的血液。

              黃耕:我覺得首先來講,做一項工作,你必須得熱愛它,你才能做好,我是把做事當成玩。

              樊登:但是我聽說,你跟你師傅說過一句特別大不敬的話,你跟你師傅說,你說我這個40歲以后,絕對不炒菜。

              黃耕:對,這句話我在80年代初期的時候說的。

              樊登:你為什么會說出這么一句話,像你說的這么喜歡炒菜的一個人。

              黃耕:我覺得那時候我在學徒的時候,那時候沒有現在這種,這種條件,那時候燒煤,是煤火,可以說這個煤火,每天這個你要煎炒烹炸這個過程當中,包括在這個每天工作過程當中,這種煙熏火燎,真的對身體是一種非常大的傷害。那時候我師傅不到60歲,但是非常蒼老,后來我就看到他這么辛苦,我就說,我說師傅如果我要是,40歲我還站在火上炒菜,我就不可能再干了。

              樊登:你說這句話,對師傅是個很大的傷害。

              黃耕:我師傅好幾天沒理我,說你這小子,這個這個好像就那意思就是,不是太用心,不是太專注,實際上我這人是這樣,我對工作專注度,可能我是在玩的過程當中才專注。

              樊登:那你從什么時候覺得自己天生就是做大廚的,然后什么事給了你特別大的榮譽感或者成就感?

              黃耕:當我切完三年菜以后,后來突然師傅想起我說這小子看看他行不行,說讓他上火上去炒炒菜,當一試的時候,突然就發現說這小子從來沒教過他炒菜,為什么他炒的就一上手就炒得挺好,然后一看就說這小子還行。結果我沒炒幾個月菜,我就能代表我們單位去參加區里的,市里的比賽去,而且每次去還都能拿名次。

              樊登:當廚師就對你來講,就這么容易就成功了?

              黃耕:我覺得這個跟在切三年菜的日常的觀察有很大的關系。我覺得任何事物你只要去看人,別人是怎么做的,你比如說你從一個很細節的,比如說先放什么,后放什么都很重要,因為炒菜實際上看似很簡單,但是五味調和百味香,那么你一定要在日常的觀察當中,你去怎么去發現,比如說炒這道菜,是否需要先擱醋,還是先烹料酒,都很關鍵,你前后順序顛倒了,這個菜出來的味道都是不一樣。

              樊登:就不一樣了?

              黃耕:對

              樊登:習熠也是餐飲業的這個,你不是餐飲業的行內人,但是你老去吃飯,你能不能我讓你猜一個事,你猜一猜看,像比如說同和居,像那個什么,那個烤鴨的那個叫什么?全聚德,就這樣的店,他的行政總廚的平均年齡大概是多大,這些老字號?

              習熠:40歲左右。

              樊登:你覺得是40歲左右是吧?

              習熠:對。

              樊登:李平先生覺得是多大?

              李平:40歲到50歲之間吧。

              樊登:40歲到50歲之間?

              李平:對。

              樊登:同和居在80年代初期,行政總廚的年齡只有26歲,黃耕先生。

              (掌聲)

              6:50——7:35(重復)

              樊登:我就說如果按照這個路徑發展下去的話,你就子承父業了,可能是三代御廚總管,或者是三代御廚。

              黃耕:也可能會做一個非常好的一個廚師長。

              樊登:但是從什么時候,你決定說我不要再炒菜了,實現你那個說法,說我40歲以前不炒菜,你打算有創業的想法,這是怎么產生的?

              黃耕:我是1989年的時候我去了一趟福州,去做交流,就是廚藝交流,然后去了那兒以后呢,我那時候在北京我就當廚師長,我的工資全部都加起來,包括帶徒弟費,包括崗位津貼都算上,260塊錢左右。然后回到北京以后就不平衡,就感覺到說你說同樣是工作,為什么差異怎么就那么大呢。

              樊登:心弦被波動,你看。

              黃耕:后來我從福州回來以后,我又去了趟深圳。這回來就更不平衡了,后來回來以后呢,就覺得,既然想要跳出這個國有企業,那就干脆就辭職下海。

              樊登:你這一天一百塊錢掙,你攢了多少塊錢本錢,那時候?

              黃耕:我是那種隨掙就花的人,我根本就攢不住錢。

              樊登:那你到底有多少錢,本錢,你要創業?

              黃耕:本錢我那時候都加起來三四千塊錢,后來就是家里頭支持支持,然后,花了一萬多塊錢,就那時候也便宜,就是各方面都便宜。

              樊登:起步就是一萬多塊錢?

              黃耕:一萬多塊錢,開了一個四張桌子的一個小飯館。

              樊登:那一個月能掙多少錢,剛開始的時候,1989年?

              黃耕:每個月都是萬元戶。

              樊登:天哪,哇,這應該掌聲鼓勵一下。

              (掌聲)

              樊登:那為什么干了6年以后,要換成別的?

              黃耕:拆遷了,平安大道一擴路,把我拆沒了。

              樊登:叫什么名字沒說,叫什么名字?

              黃耕:我這個餐館叫二友居。

              樊登:二友居。

              樊登:現在想看,想看二友居在哪兒,站在平安大街馬路中間朝下看,在這兒。

              黃耕:所以后來那時候就想,二友居要面臨著下通知要拆的時候,我才想起來,哎喲,這快了,這店要拆了,我干嗎去。

              樊登:飯轍沒了。

              黃耕:我又不像別人似的,有那么多積累,我是屬于那沒積累的,你知道我干了這么多年,我留在手里的錢,七萬。

              樊登:這都揮霍了些什么呀,我現在就特別好奇這。

              黃耕:就是天天。

              樊登:燕莎對吧?

              黃耕:不是,就是晚上什么,這個,那時候叫ktv吧。

              樊登:KTV,現在也叫KTV。(笑)。

              黃耕:就是那時候不是像現在這種有量販式的,那時候就是大廳,基本上沒什么包間。

              樊登:互相都不認識?

              黃耕:然后互相都不認識,你這桌點完歌,我這桌點,然后相互之間唱。

              樊登:有一個電視劇叫《海馬歌舞廳》,就說這事。

              黃耕:對對對對,怎么說呢,玩唄。

              樊登:那你這七萬塊錢打算干什么呢?

              樊登:后來就想著開一家火鍋店,因為后來這個開這個飯館的過程當中,你就老覺得培養人吧,我這人很感性。那時候就想著就是說,我能怎么能不炒菜了,然后我脫離出來,老想著去玩。但是你回頭一看你這買賣到越來越不行就不行,你這就必須培養徒弟,但是培養完徒弟,你忽然發現過一禮拜你回來的時候,這徒弟就跟你說對不起,我得走了,我家里有事。實際上不是家里有事,是別的飯館挖走了。說給你多少錢,給三百,我給五百,你跟我走吧,因為我是真用心教,而且。

              樊登:你全教給人家了?

              黃耕:把手藝都教給人家了,這叫教會徒弟,餓死師傅,不是餓死師傅是累死師傅。

              樊登:這是個很嚴重的問題。那時候你也沒有什么股權激勵,期權政策?

              黃耕:沒有,那時候沒這概念。后來一想呢就是說我不能再開炒菜館了,我就想開個火鍋店,我說火鍋店,熬鍋湯。

              樊登:叫什么?

              黃耕:叫三八湯火鍋。開這家店我就選了宣武門那個地兒,然后那家店我是看好了,我覺得這個地兒不錯,然后就先交了五萬塊錢定金,因為我有七萬,交了五萬。

              樊登:對,還剩兩萬。

              黃耕:還有一共那個店,就是轉讓費43萬。然后呢你這個店你還要做一些翻新改造。

              樊登:裝修。

              黃耕:一共要60多萬,將近70萬,不到70萬,我記得好像67萬,但是我只有7萬,然后我哥哥姐姐,包括我什么外甥女,因為我哥哥姐姐都歲數大,我外甥女那時候也都二十多了,要結婚了,說晚點結,先把錢拿出來,先給舅舅開店吧。后來我們家人就找我說,到時候再說,說黃耕咱們可說好了,這個投資是傾家蕩產的。

              樊登:全家人,全家人傾家蕩產,天哪。

              黃耕:說如果你要是干不好,那家里人也就不再支持你做別的。掛了一塊紅布就開張了。結果就沒想到一開張,生意就爆滿。

              樊登:這家店火了。

              黃耕:火了。

              樊登:給大伙把錢還上了?

              黃耕:對,應該說不長的時間吧,就翻身了,然后我真真正正扎在廚房里頭干了七個月。就是每天早上起來,特別早起來,就去自由市場去采購東西。

              樊登:自己采購?

              黃耕:那時候就是自己采購,然后打車去,這個租一輛小面回來,后來就借朋友的車,到后來自己買車。應該說那個過程也很艱苦。

              樊登:能總結你那個叫做,用一個詞叫痛定思痛嗎?

              黃耕:我覺得到現在我也沒長記性,就是說我就到現在為止,我還是不太會理財。

              樊登:但是能夠感受到你的不斷的成熟,是不?那時候。

              黃耕:應該是吧,就是我到40歲的時候,我就突然覺得我應該還是要做點事,不能說光開一個店,兩個店去維持生存。

              樊登:40歲的時候,就是三八湯的時候,是吧?

              黃耕:對,那時候是三八湯的時候。

              樊登:那時候打算做什么事呢?

              黃耕:那時候就想著就說,我說我40了,我的愿望還沒有實現,我還在重復原來所從事的廚師行當,我還在不斷地去培養徒弟,我說這個我的心愿沒有達到,所以我就想,怎么能去做一個沒有廚師的餐廳,完全的復制化,量化,所以從40歲那年開始研制。

              樊登:就是今天的黃記煌?

              黃耕:今天的黃記煌。

              樊登:我聽說這個菜,還有它的本源是吧?這個菜。

              黃耕:這個菜的起源呢,實際上是我們一個家傳的一道菜,就傳承,祖輩上傳承下來的,實際上它也算是一種宮廷御膳。但是它只是一個菜,它跟我們現在的表象形式是基本上是不一樣,但是起源是來源于祖輩上傳下來的一道宮廷菜。

              樊登:這個這個這樣,既然我看材料都備齊了,咱們今天嘗一下這個老板親自做的黃記煌怎么樣,平常在街上都吃過。

              樊登:你們三位評價一下,習熠怎么樣,覺得。

              習熠:從道理上來講,我應該說這個老板做的和員工做的是完全一樣的,這樣才是對的,

              樊登:他評價太業余了,那個邊疆老師評價點專業的。

              邊疆:好,這個外觀呢非常整齊,沒有破碎。

              黃耕:首先說外觀,是吧?

              邊疆:色香味嘛,先是外觀的顏色,顏色也非常好看,然后香味撲鼻,端過來就有香味了,那個魚和那個汁的香味混在一起,這個汁把魚的香味就能夠提升了,然后入口呢,肉質非常嫩。通常呢我們的炸魚和燒魚可能到不了這種程度,這種燜的方式,能使這個肉質非常的,就好的熟的恰到好處。

              樊登:我再來點,您說您的,沒事。

              邊疆:熟到恰到好處。

              樊登:然后呢?

              邊疆:然后就多吃就是了。

              樊登:多吃就行了。李平呢?

              李平:我嘗這個菜,最大的感覺就是我在,(吃)黃總做的這個菜,我吃了之后,還有我在其他店吃的是一模一樣,這個標準化,中餐標準化一直是個大難題。

              樊登:你這樣說他會沒有成就感。

              黃耕:不,也有,其實這樣我想要達到的目的就是這個目的,就是想誰都能成為我這樣的。

              樊登:您說這個。

              黃耕:廚師。

              樊登:這個話題很重要,中國的餐飲企業為什么做不大?不能像麥當勞,肯德基一樣,走到全世界,可能就是因為我們太仰仗于大廚。

              黃耕:對,因為這個廚師是很大的人為的因素,那么就像您剛才說的,為什么說中餐企業不能像肯德基、麥當勞,發展成這么大的國際化連鎖品牌,就是因為它太受人的這種控制。

              樊登:那您現在連鎖經營的怎么樣呢?

              黃耕:實際上我們是這樣,我一直在想,倡導一個模式,實際上從最初的設想,我覺得我目標沒那么大,當然我也有我的夢想,我曾經寫下過一個,一句話,叫我的夢想,創立獨家品牌,開創中式餐飲產業新篇章,就這么一句話。

              (掌聲)

              黃耕:可是我當初這句話我說的時候,說句實在話,我一個店都沒有,一個店還沒開呢,我最初注冊商標的時候,我就去到工商局,到商標局去注冊,要注冊我這公司,原來最早的想法也很簡單,就想注冊黃記燜鍋,但是到了工商局,商標局以后呢,人家說這個小伙子你這注不了。

              樊登:姓黃的人太多了。

              黃耕:說黃記這不能注,燜鍋這倆字也不能注,因為它是烹飪方法。燜字不能注,鍋你也不能注,說你要把鍋注了,那別人都不使鍋了。后來呢這個,當時呢就想黃記煌,說你再加一字就行就黃記,我就再一字,我就加了一個,隨手就加了一個也是黃姓的黃。后來加了以后,后來人家問我,說這個怎么解釋,我說現在的黃姓紀念老祖宗那個,這個就是這種解釋。等這個真正的商標注冊的這個前期核準證和工商營業執照都拿下來以后,掛到我的辦公室,我怎么看怎么別扭,黃記,黃,黃,黃了,這買賣不干就黃了,我說這太(不吉利),不行,得改。

              樊登:他們當時也不提醒你,沒人提醒你。

              黃耕:當時也沒人提醒,后來那時候呢就想著就是說我就想,想注冊這個皇城的這個皇,就因為我們這個傳承是來源于皇宮的宮廷菜,后來工商局跟我說這個不能注,我說為什么呀?國家有新的規定,皇帝臣王不能進入商標。后來我說我還想要這個字,他說把那個電腦屏往這邊一轉,你挑吧,這里這么多黃呢。我一看還有蟲字旁呢,我一想蝗蟲也不行,后來挑火字旁的,火字旁的煌呢,代表輝煌,后來也一想黃記輝煌,這也不錯。

              樊登:跟干你們這行還得有火。

              黃耕:對啊。

              樊登:所以加上火字邊。

              黃耕:所以加一火字邊,回來以后你說改嗎?不改了,就是它了

              樊登:我覺得這名字比黃記還好。

              黃耕:是啊。

              樊登:習熠是品牌專家,你覺得這名字起得怎么樣?

              習熠:一般看一個品牌,第一反映就是不提示的情況下,你會覺得它是哪一個品類了,那么像這個呢,就是說它有可能餐飲的品類,大家會反映出來。

              黃耕:但是你剛才說這個問題吧,我在企業早期開店的時候,我也遇見了很大的困惑,我那時候剛開業的時候,我最大的工作,最多的工作,是每天站在門口,當托兒。就是解釋什么叫黃記煌,什么叫三汁燜鍋,然后呢我說您進去吃飯去,什么時候您吃完了說這頓飯不好吃,出來我買單,我就在門口。但是我這句話大概說了有一百次以上,沒買過一次單。

              樊登:就全部進去吃了挺滿意,就走了。

              黃耕:都覺得,哎呦,這真好吃。

              樊登:我們來看看黃記煌,這兩年發展的這個歷程,來。我們總結了一張圖,這是他們的加盟店的數量。2004年4家店,2005年的時候35家店,2006年100家店,然后最要命的是2007年的時候達到了273家店。但是為什么到2008、2009年會回落呢,會到230和196,這是為什么呢?

              黃耕:那么黃記煌我們是以加盟為主的一種餐飲連鎖企業,不是以直營。那么說你一定要去跟各家老板,全國各地的加盟商,你要跟他們去談,現在公司要進入到管理階段了,你能不能跟著公司的步伐,大家一起往前走?那么理念能跟我們目前公司的發展相匹配的,一致的,我們就保留。談一次談兩次還不行,談三次也不行的,那么我們就忍痛割愛。

              樊登:撤了很多店。

              黃耕:所以在這個階段就是,因為企業在發展的過程當中,一定要,這是一個必要的一個過程。

              樊登:那你現在企業發展到現在這個規模,也有很多人都知道,我們一說做黃記煌,大部分人都知道,都見過這個店,到這個時候,你最大的困惑是什么?

              黃耕:最大的困惑在于,就是管理,就是怎么能讓所有的加盟者跟你站在一條船上,往一個方向走,這是我目前來講,需要解決的第一個問題。第二個問題就是我們團隊建設問題。

              樊登:三位有什么建議沒有,因為都是各行業的專家,邊疆先生先說吧,您最資深。

              邊疆:好的。

              樊登:您有什么建議?

              邊疆:我覺得企業發展到這種程度呢,就遇到了很多的問題,就是它原來初創的時候,所沒有想到的,我覺得火鍋這個行業,我們還姑且把它放到火鍋行業。

              樊登:他們算火鍋行業?

              黃耕:應該算是火鍋行業了。它是用鍋來加熱成熟的一種方式。

              樊登:您不能叫燜鍋行業嗎?現在。

              黃耕:那他還沒有構成一個行業。

              樊登:還沒有強大到是燜鍋行業。

              邊疆:那它呢,現在,它有很多元素是和快餐很相近的。

              樊登:就是您覺得他的模式是對的,方向沒錯?

              邊疆:方向沒錯。

              樊登:這是中餐發展的,可能是開辟了一個方向,是吧?

              邊疆:不能說是代表吧,就是說中餐有很大程度上可能這一塊應該是。

              樊登:應該是一個探索的方向。

              邊疆:是個方向的。

              樊登:李平先生呢?

              李平:我覺得從黃記煌的發展,應該是收編壓縮一下,加盟店的規模,多開幾家直營店,成立一下區域的這個管理公司,對旗下這個區域的加盟店,實行一個,良好的一個督導管理,建立一套這個連鎖管理體系,對參與管理的每一個細節,制定出一個標準,有一個團隊去,加盟店去督導,執行這個標準,這樣的話能保證,不光是菜品能夠達到標準化,管理也能達到標準化。

              樊登:您這個簡單講叫做管理上的精耕細作。

              李平:對對。

              黃耕:應該說我們目前在做的,就像李平先生說的,正在做這方面自工作。

              樊登:對。

              黃耕:流程化的管理。

              樊登:那個習熠先生是營銷專家,您對黃記煌的品牌和營銷有沒有建議沒有?

              習熠:對,我就接著黃總剛才講的一個點來講,因為黃總現在在一個整合的階段,我特別要說的一點,就是說我們整合的目的是為了繼續地發展,然后為了繼續地增長,所以我們整合呢千萬要避免陷入一種一廂情愿的這種整合中去。

              樊登:你看渠道管理,對吧,流程管理,品牌管理,文化管理,全都在這里邊,所以今天說不完這個。我最后問你一個問題,你打算什么時候回到原來那個清閑的狀態,說還可以去包一個臺球桌,天天打臺球,打算在什么實現?

              黃耕:我現在給我自己設定退休目標是2017年。因為這個目標不是現在定,就是我設定了一個十年的一個目標,我是2007年給我設定了一個目標,就是說我一定要通過我十年的努力,把它真正地推到企業發展的第三階段,就是品牌階段。

              樊登:那咱們就看看2017年的時候,黃記煌是什么樣,看那時候您還能不能清閑,給我們寫下您的奮斗感言吧。

              樊登:另類。

              黃耕:活在當下,快樂每天,因上努力,果上隨緣。

              黃耕:那么我覺得每個人不管是做事,還是生活,都應該快樂地去生活好每一天,要把今天活好。要把現在活好,要每天都快樂地去生活。那么做任何事,在起因上,一定要去努力,要去打基礎,那么至于結果,我覺得要看社會環境,要看整個的你的發展歷程當中,你去怎么做,謝謝。


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