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          1. 餐飲服務與管理教案

            2011-7-17

            第一章 餐飲概述
            第一節 餐飲業發展概況
            教學目的:
            了解國內外餐飲業的發展概況
            重點及難點:
            了解國內外餐飲業的發展概況,把握當代人對餐飲的要求
            教學內容提要:
            一.中國餐飲業的發展概況
            1.發展的必然性:"民以食為天"
            2.發展的過程性:人類餐飲的發展在人類文明發展史上留下了深深的烙印
            3.不同的經濟時代,餐飲業的形態會有很大的差別
            二.國外餐飲業發展的概況
            古埃及,古希臘,古羅馬,法國,美國等,對世界餐飲業的主要貢獻
            三,當代人對餐飲業的要求更全面
            1.營養的全面,平衡,注意營養的保健
            2.衛生方面的高標準,嚴要求;就餐環境,綠色食品
            3.餐飲原材料的生猛,鮮活
            4.餐飲服務的個性化與情感化,人性化的要求
            復習思考題,作業及參考書目:
            1.簡述中國餐飲業的發展概況
            2.分析說明當前人們對餐飲的新需求
            課后小結:
            通過本章節學習,引導學生們掌握了國內外餐飲業的發展概況以及當前人們對餐飲的新的需求.
            章,節及題目:
            餐廳的分類
            教學目的:
            了解餐廳的分類,對餐飲市場的細分,確定目標距離,做好餐飲市場的銷售,意義重大.
            重點及難點:
            餐飲市場構成復雜,了解餐廳分類,以便更好確定目標市場,掌握餐廳的服務與經營方式,從而增強競爭力.
            餐飲連鎖經營——實現社會化生產,規;洜I,樹立企業品牌.
            教學內容提要:
            按供應時間分類:
            按風味特色分類:
            專門經營某一類菜肴;海鮮,素食,野味等.
            專業突出某一地方菜系:潮州菜,川菜等.
            專業突出某一民族或國家風味的餐廳:日本料理
            按服務方式分類:
            餐桌服務式
            自助餐廳
            柜臺式服務餐廳
            外帶服務式餐廳
            按服務對象分:
            商業型
            企事業單位食堂
            按檔次高低
            按經營組織形式分
            獨立經營
            依附經營
            連鎖經營——實現社會化生產,規;洜I,建立企業品牌
            復習思考題,作業及參考書目:
            餐飲企業連鎖經營利弊分析
            餐廳種類有哪些
            課后小結:
            章,節及題目:
            餐飲部在飯店中的地位與任務
            教學目的:
            作為衡量現代飯店水平高低重要標志的餐飲功能,已成為飯店必不可少的重要組成部分.本節要求學生掌握餐飲任務在飯店中的地位與任務.
            重點及難點:
            幫助學生認識餐飲服務在酒店中的重要地位,以及餐飲部的任務.
            教學內容提要:
            地位:
            (一)餐飲服務是飯店產品的重要組成部分
            (二)餐飲服務是重要的旅游資源
            (三)餐飲收入是飯店收入的重要組成部分
            (四)餐飲部的經營活動是飯店營銷活動的只要組成部分
            (五)餐飲部的管理和服務水平直接影響飯店的聲譽
            (六)餐飲部是向海內外賓客介紹和宣傳我國飲食文化的重要場所
            餐飲部的任務:
            (一)提供滿足客人需要的優質食品和飲料
            (二)向賓客提供恰到好處的服務
            (三)擴大營業收入提高創利水平
            (四)為飯店樹立良好的社會形象.
            復習思考題,作業及參考書目:
            餐飲部在飯店中的地位和作用表現在哪些方面
            簡述餐飲部的主要工作任務.
            課后小結:

            章,節及題目:
            第四節 餐飲部的經營特點
            教學目的:
            了解餐飲部在生產,銷售服務的特點.以便在餐飲經營管理上爭取相應的對策.
            重點及難點:
            掌握餐飲生產,銷售,服務的特點
            教學內容提要:
            餐飲生產的特點:
            個別化,種類多,批量小
            現點,現做,現消費
            生產量難以預測
            產品及原料易變質,經營管理不善,易造成成本浪費
            環節多,管理難度大
            餐飲銷售特點
            銷售量受場地及經營空間限制
            銷售量受就餐時間限制
            毛利高,資金周轉快
            前期投入大,成本高
            餐飲服務特點
            無形性
            一次性
            同步性
            差異性
            復習思考題,作業及參考書目:
            課后小結:
            章,節及題目:
            第二章 飯店餐飲部的組織機構與職能
            教學目的:
            餐飲部經營范圍廣,分工細,人員構成復雜,要講這樣一個部門管理好,必須建立合理有效的管理網絡,以便科學分工,各司其職,協調作業.
            重點及難點:
            掌握餐飲組織機構設置應遵循的原則及作用;了解不同規模的餐飲機構的組織形式;掌握餐飲部主要部門的職能;掌握餐飲部與飯店其他部門的關系
            教學內容提要:
            餐飲部組織機構設置應遵循的原則
            不同規模的餐飲機構的組織形式
            飯店中常見餐廳的種類
            餐飲部主要部門的職能
            餐飲部與飯店其他部門的部際關系
            與前廳部的關系
            與銷售部的關系
            與客房部的關系
            與采購部的關系
            與工程部的關系
            與財務部的關系
            復習思考題,作業及參考書目:
            餐飲部組織機構設置應遵循哪些原則
            餐飲部的主要部門有哪些 其主要職能是什么
            餐飲部與前廳部,銷售部的業務關系有哪些
            餐飲部員工配備應考慮哪些因素
            課后小結:
            通過學習了解餐飲機構設置的出發點應遵循的原則;掌握餐飲部與前廳部,銷售部等部際關系及餐飲部員工配備應考慮的因素.
            章,節及題目:
            第三章 餐飲服務人員素質要求
            第一節 餐飲服務人員素質要求
            第二節 餐飲服務人員的崗位職責
            教學目的:
            明確餐飲服務人員應具備的素質要求
            重點及難點:
            餐飲服務人員的素質分析
            教學內容提要:
            思想素質
            樹立牢固的專業思想
            培養高尚的職業道德
            具備良好的紀律觀念
            身體素質
            健康的體格
            餐飲從業人員的身體素質要求
            業務素質
            餐廳服務人員應掌握的知識要求
            應具備的服務態度
            應掌握的業務技能
            應養成的職業習慣
            心理素質
            了解餐飲服務人員的崗位職責
            復習思考題,作業及參考書目:
            分析說明餐飲服務人員應具備的素質要求,檢查自身在哪些方面還有待于提高改善
            課后小結:
            章,節及題目:
            第四章 菜點知識
            教學目的:
            學習掌握中西餐菜點知識,是餐飲服務人員應具備的專業知識素質
            重點及難點:
            掌握中國菜肴的特點
            了解中國菜的大體分類
            掌握地方菜的構成,特點及傳統菜品
            了解西菜特點
            掌握西菜上菜順序的服務方式
            教學內容提要:
            第一節 中餐菜點知識
            中國菜肴的主要特點
            選料講究
            刀工精細
            配料巧妙
            烹調方法多樣
            講究火候
            調味豐富
            器皿講究
            中國菜的分類
            地方菜構成,特點及傳統代表菜品
            魯菜
            川菜
            粵菜
            蘇菜
            浙菜
            湘菜
            徽菜
            閩菜
            第二節 西餐菜點知識
            西餐菜肴特點
            西餐上菜順序,菜品構成及菜品知識
            西方主要國家的菜式特點
            西餐禮儀
            復習思考題,作業及參考書目:
            中國菜肴有哪些特點
            八大菜系的菜品有什么特點 各自的傳統代表菜品有哪些
            掌握地方菜,官府菜,宮廷菜,素菜的概念
            西餐菜肴有什么特點
            西餐上菜應遵循什么原則
            課后小結:
            章節及題目
            第五章 酒水知識
            教學目的:
            掌握各種酒水的分類,原料,生產過程,著名產地,特點,品牌及相關服務要求與方法
            重點及難點:
            掌握斟酒的位置.姿勢.程序.及手法,做到不滴.不灑.不少.不溢.
            教學內容提要:
            一. 酒的基礎知識
            二.釀造酒
            三.蒸餾酒
            四.配制酒
            五.雞尾酒
            六.非酒精飲料
            復習思考題,作業及參考書目:
            1.掌握酒.標準酒度的含義.
            2.酒按生產方法大體可分為幾類 各有什么特點
            3.目前比較有代表性的蒸餾酒有哪些 各有什么特點
            4.啤酒.葡萄酒的儲存應注意那些事項
            5.斟酒服務應注意哪些問題
            章,節及題目:


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